¿Es importante la comida de personal?
Definitivamente SÍ. Son varios los factores que hacen que lo sea.
En muchas empresas existe la posibilidad de comer en el trabajo, desde grandes empresas como Mango, Zara, Seat, Puleva… fábricas de todo tipo del sector industrial, aeronáutico, centros médicos, hoteles, residencias. Algunos son centros de producción u oficinas las cuales trabajan miles de personas o cientos. Estos suelen pagar un coste mínimo de 4 a 5 euros por menú con su entrante, principal, postre, bebida y pan.
En el sector hotelero y hostelero se regula por el Convenio Colectivo. Que es el marco legal que regula las condiciones laborales en el sector de la hostelería en España. ¿ Es obligatorio facilitar la comida a los empleados de hostelería? Pues depende de lo estipulado en el convenio colectivo correspondiente, ya que estos convenios pueden variar de una provincia a otra, pero en la mayoría de las provincias entra por convenio.
El caso es que no sea obligatorio / entre por convenio o haya que pagarlo, ya que se hace, hay que hacerlo en condiciones y bien. Muy importante pensar y recapacitar que se está haciendo un menú de comida y cenas para unos compañeros de trabajo. Pienso de verdad que cuando en el trabajo vas a comer el menú y ves que día tras día cambia, está rico, la presentación en las bandejas es bonita y se hacen las cosas con profesionalidad, el personal lo nota. Al final se crea un mejor ambiente de trabajo ya que sientes que has comido bien y sano.
Para realizar un menú semanal, quincenal o mensual tiene que ser equilibrado nutricionalmente, tener productos de una calidad standart y que la operativa del menú se pueda adaptar a la cocina de ese centro y al personal que lo realiza.
Comentario importante es que NO es lo mismo una cocina entera sólo para preparar la cocina de personal como la cocina de la Puleva, la cocina y comedores de Zara en Arteixo, que una cocina en un restaurante, hotel o catering que en estos casos estamos hablando que la cocina se comparte con toda la operativa que requiere un hotel o catering o restaurante. Desayunos de clientes, almuerzos, comidas, coffees, eventos de todo tipo, cenas, reuniones con picnics y además realizar la comida para 30, 50 ó 100 personas como en algunos hoteles. Ahí lo llevas….
El mejor ejemplo para resumir un poco esto es el libro que conocí hace años del chef Ferrán Adriá –
LA COMIDA DE LA FAMILIA de FERRÁN ADRIÁ.
Joder que libro mas bien hecho.
Es un claro ejemplo de como se tiene que organizar una partida en cocina para la comida de personal. En la hostelería por si no lo sabéis a la comida de personal se le llama de la familia (muchas horas y muchos días allí metidos)
Es un libro fabuloso, te da consejos de como preparar la partida en cuestión, como organizaban los menús por temporada completa, las recetas y el por qué de esas recetas, las fichas técnicas de esas recetas y como el personal en general se veía recompensado por ese acercamiento y mimo que se le ponía al hacer la comida para ellos.
Otro ejemplo muy claro sobre la comida de personal son los comedores de las oficinas y fábricas de Inditex en Arteixo Galicia. Aquí dejo el enlace muy muy interesante.
Un «TIP» si eres jefe de cocina, responsable, segundo de cocina y tienes la responsabilidad de contratar alguien para la cocina, la mejor prueba de trabajo es ponerlo a realizar la comida de personal. Por un lado se lleva la presión de que sabe que cocina para los cocineros y además para el resto de los departamentos y por el otro ver como se maneja cocinando grandes cantidades con maquinaria, ollas y gastronorms… ese día se cocina un arroz, unas patatas a la riojana con chorizo, un marmitako.. un guiso rico. Son los fundamentos de la cocina y aunque parezca obvio, hay muchos que no los controlan. Si yo contara… he visto hacer hormigón con el arroz 🙂
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El cocinero y sus herramientas
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