El título lo dice todo y siempre me lo pregunto pero… no llego a entender por qué muchos cocineros no llevan sus cuchillos consigo? A cualquier trabajo, a cualquier puesto. Entiendo que otras profesiones sea difícil llevarse las herramientas al trabajo pero un cocinero?

Hablo en primera persona, tanto siendo cocinero como responsable de cocina. Yo siempre he ido con mis cuchillos a cuestas. Y por qué? pues porque sé que están afilados, tengo la mano y el gesto hecho a esos cuchillos, sobre todo el cebollero y la puntilla. Son los primeros cuchillos que saco de la manta.

Uno llega por la mañana. 1º Saco la manta y agarro el cebollero, la puntilla y la chaira. Lo planto encima de la mesa y coloco la tabla de corte. Este simple hecho hace que me sienta en perfecta armonía para empezar a trabajar, centrado y al trabajo.

Por eso no entiendo cuando un cocinero llega, no sabe donde está el cuchillo de la cocina, coge cualquier cuchillo que pilla, le da igual si afilado o sin afilar. O pilla el del compañero que lo tiene al lado. Le da igual si hay puntilla o no.. coge lo que pilla por ahí y si no hay puntilla pues le da igual…

Véis normal empezar así un trabajo de mise en place o producción en una cocina profesional? Yo no .. y lo veo y lo he visto en muchos sitios. Cocineros que llevan años en las cocinas, mas buenas o menos buenas.. pues llegan sin manta y evidentemente sin cuchillos. A día de hoy con todo lo que he visto aún me sigue sorprendiendo.

Entonces para empezar bien y seguir unos standares de calidad profesional, lo normal de todo cocinero es llevar su manta y sus cuchillos.

¿Qué herramientas utiliza un cocinero?

Cuchillo Cebollero
Puntilla
Deshuesador
Cuchillo de pescado de unos 20 cm
Chaira

A partir de ahí ya la elección es variada. Hay quien tiene unas pinzas para emplatar, una espatulina fina, un pelador profesional (no del chino), pinzas para las espinas, un cuchillo de media luna para pescados (aunque los cocineros no solemos utilizarlos los pescateros tienen una habilidad con este cuchillo brutal). Un microplane, una cuchara para hacer buenas quenelles, un abre ostras, etc.. no sé hay muchas cosas. Pero lo principal para empezar bien el día y llevar un orden es tener tu manta y tus cuchillos.

Tenéis multitud de modelos de mantas, no hace falta gastarse 100 ó 200 € en una manta, en un cuchillo no me importan estas cantidades pero una manta lo veo excesivo. Dejo varios modelos que me gustan y los veo robustos y no muy grandes.