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Juan Mari Arzak, historia de un Chef

Juan Mari Arzak nació en San Sebastián el 31 de Julio de 1942.

Ha sido uno de los fundadores de la cocina de autor en España y uno de los cocineros que impulsaron la nueva cocina vasca junto a Pedro Subijana, Ramón Roteta, Manolo Itza, Arguiñano, Luis Iriziar y algunos mas.

El restaurante Arzak lleva cuatro generaciones. Los fundadores fueron los abuelos de Juan Mari, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete en 1897.

Sus abuelos Escolástica y José Ramón, fundaron el negocio familiar como una sencilla bodega en Arzak-Enea. Mas tarde pasó a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los padres de Juan María, Juan Ramón y Francisca Arratibel.

Cocinar no era el futuro que la mayoría de los padres quería para sus hijos en aquella época. Francisca «Paquita» Arratibel, la madre de Juan Mari, no era una excepción. Cuando su marido, Juan Ramón Arzak, murió súbitamente en 1951, se vio obligada a dirigir Arzak ella sola por necesidad. El negocio evolucionó pasando de ser una bodega a una casa de comidas, cuyo éxito se debió en buena parte a la sabrosa cocina de Paquita

Historia de Juan Mari Arzak

El joven Juan Mari empezó trabajando detras de la barra, poniendo cafés, sirviendo bebidas y demás.. su carácter abierto y afable lo potenciaba pero se dió cuenta de la dura vida que llevaba su madre en la cocina. La imagen de su madre desplumando pollos y llevando pesados pucheros de caldo de aquí para allá se le quedó grabada y al poco tiempo decidió irse a estudiar a Madrid a un colegio interno donde se graduó.

Se apuntó para estudiar la carrera aparejador y en los tiempos libres para sacarse un dinero hacía trabajos de extras.. lo que cual le picó el gusanillo y al final decidió cambiar y apuntarse a escondidas de su madre en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

A su madre Paquita no le hizo ni pizca de gracia pero empezó a dejarse convencer durante su segundo año en la escuela, cuando cocinó para ella un faisán relleno de foie gras y trufas al estilo Alcántara. A partir de entonces le permitió encargarse de la parrilla en Arzak cuando estaba en casa por vacaciones.

Realmente su madre fué la generadora de lo que es hoy Juan Mari, le enseñó todo lo que se puede enseñar a un cocinero e incluso mas.. como el dice lo que mas valora de ella es la humildad.

Paquita confió en él y le cedió una parte del comedor para montar unas mesas y que Juan Mari pudiera ofrecer sus creaciones. Las cuales la mayoría del tiempo esas mesas estaban vacías, aunque con el tiempo y esfuerzo esas mesas se fueron llenando.

Juan Mari Arzak



En los veranos Juan Mari Arzak se iba a hacer stage con Alain Senderens en París, Frédy Girardet en Lausane, Suiza y Troigrós en Ruan, Francia.

Mas tarde Juan Mari se casó, tubo 2 niñas, una de las cuales sigue con la tradición familiar y es Elena Arzak.

Bueno retomando la vida de Juan Mari. Su mujer entró en el negocio familiar y se dedicaba de la sala y la administración.

Y en 1970 empezaron a llegar los reconocimientos. La primera estrella de la Guía Michelín en 1974 y la segunda estrella en 1977.

En la época de 1980 las cosas en España estaban cambiando y empezaron a modernizarse las cosas tras entrar en la Unión Europa y tener ya una Democracia en España, por lo que hubo un auge en todos los ámbitos. El restaurante Arzak ya empezó a destacar y desde Francia viajaban a comer los parisinos que veraneaban a tan sólo 20 km de San Sebastian.

En 1989, Arzak recibe la tercera estrella michelin. El 2º restaurante que la consigue en España y desde entonces la sigue luciendo.

Desde entonces Juan Mari Arzak es y sigue siendo un referente nacional e internacional de la cocina de autor y vasca. Ha hecho ponencias con Thomas Keller, Daniel Boulud, Michel Bras, Heston Blumenthal. Ha cocinado y hecho congresos en todos los países del mundo.


SU COCINA ES:

Apegada a sus raíces y con un espíritu creador en constante evolución.

Es cocina de autor. Cada plato que sale de la cocina de Arzak lleva su sello.
De mercado. La materia prima manda en el plato.
Con espíritu vasco. Ser vasco no se elige, es una responsabilidad.
Creativa. Todos los días trabajamos igual. Todos los días el trabajo es diferente.
Vanguardista. Que nadie lo haya hecho nos motiva.
Y en constante evolución.

Restaurante Arzak, casa Arzak.
Un lugar para comer. Para conocer. Para experimentar.

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